La valorizzazione del gusto e della tradizione attraverso i prodotti locali

Una tradizione millenaria per piatti da Re

Una millenaria tradizione gastronomica consente ancor oggi di godere di numerosi doni della terra, sapientemente usati per preparare ottimi piatti veneti. Sono, ad esempio, le erbe spontanee di primavera: gli s’ciopeti, teneri germogli del selene; le rosoline, i germogli del papavero di campo, le ortìghe, i ributti dell’ortica dioica; i bruscàndoli, i germogli del luppolo selvatico.

Oltre a queste erbe spontanee la gastronomia veneta utilizza altri prodotti tipici, tra cui il Radicchio di Treviso e quello di Castelfranco, il Verdon di Roncade, i fagioli di Lamon, le castaure di San Erasmo, la Casatella, i Chiodini e gli Asparagi Bianchi. Con queste erbette e prodotti, conosciuti ormai in tutto il mondo, gli chef veneti hanno saputo creare dei piatti tradizionali dal sapore genuino ed unico.

IL RADICCHIO DI TREVISO

L’inverno è nell’aria; il radicchio, che era cresciuto durante l’estate, smette di vegetare. È il momento di raccogliere il frutto del proprio lavoro. Tagliata la radice in profondità, i cespi sono privati della terra e sommariamente ripuliti delle foglie esterne danneggiate dal gelo. I cespi, legati in mazzi, sono conservati ben protetti in solchi aperti sul terreno.

Un po’ alla volta, a seconda della necessità, il radicchio viene colto e sistemato in apposite vasche, coperte e con poca luce, con la radice immersa nell’acqua di risorgiva del Sile. È la fondamentale fase dell’imbiancamento: il lento scorrere dell’acqua tiepida sollecita la ripresa alla vita di ogni radice. Si sviluppano così nuove e colorate foglie dal caratteristico sapore, che arricchisce i piatti di Treviso durante tutto l’inverno.

IL RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO

Il Radicchio Variegato di Castelfranco è il risultato dell’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola. Di quest’ultima ha conservato la tipica foglia seghettata di colore giallo-crema. Del Radicchio di Treviso porta invece il segno indelebile del rosso brillante, dalle evidenti variegature. Con l’arrivo dell’inverno le piante del radicchio arrivano alla giusta maturazione. È il momento di raccoglierle e di iniziare il processo di imbiancamento.

Come per il Radicchio di Treviso, le radici dei cespi vengono sistemate in vasche dove la tiepida acqua di risorgiva della zona del Sile, consente una tenue ripresa della fase vegetativa. In circa 15 giorni le piante emettono piccole radici, si formano nuove e delicate foglie che assumono il colore tipico del Radicchio di Castelfranco.

IL FAGIOLO DI LAMON

I fagioli di Lamon I.G.P si producono nel territorio di Belluno. Sono di quattro tipi: lo Spagnol, di forma ovoidale; lo Spagnolet, più piccolo del precedente; il Calonega, il più grande di tutti e il Canalino, particolarmente aromatico. I fagioli di Lamon sono dei borlotti variegati rossi derivanti dal borlotto di Vigevano.

Per secoli alimento delle classi povere, oggi i fagioli sono stati riscoperti come ingrediente di piatti importanti e componenti di una dieta equilibrata. Con essi si possono preparare gustose insalate, minestre e creme da accompagnare al pesce ma in particolar modo la famosa Pasta e Fasioi tipica veneta.

IL MARRONE DEL COMBAI

Il marrone del Combai DOP è prodotto nel territorio degli undici comuni della Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane. Il limite altimetrico dell’area di produzione, essendo il castagno esigente in termini di clima, si colloca a 800-900 metri di quota. È caratterizzato da una buccia color marrone scuro, brillante, con striature e solcature molto evidenti, che si stacca facilmente. La sua polpa color bianco burro, è farinosa e dolce.

Oltre ad essere delizioso mangiato arrostito, il Marrone del Combai, è utilizzato per la preparazione di molti piatti non solo dolci come il Tiramisù alla crema di marroni e il Montebianco, ma anche salati tra cui la “tacchinella ripiena ai marroni”, i “nodini di vitello con marroni e cognac” e la “pasta ai marroni con ragù di pollo e timo”.

L’ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO I.G.P.

La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. è concentrata nel cuore della provincia di Treviso ed interessa i comuni di Breda di Piave, Cimadolmo, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada di Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo, S. Lucia di Piave e Vazzola. Quest’asparago è coltivato su terreni sabbiosi, di origine alluvionale, permeabili.

Il clima temperato ed umido favorisce il rapido accrescimento dell’asparago che risulterà essere dolce, privo di fibrosità e bianco. Grazie al suo intenso e particolare sapore, con l’Asparago Bianco di Cimadolmo è possibile realizzare dei piatti unici, da quelli più semplici ma appetitosi come le frittatine o “le uova ed asparagi” a quelli più sofisticati come i risotti, i ravioli e le crespelle.

IL TALEGGIO D.O.P.

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, la cui produzione è limitata alla provincia di Treviso. Ha una forma di parallelepipedo, la cui pasta è più molle all’esterno della forma piuttosto che l’interno, dato che la stagionatura comincia dal cuore. Il Taleggio è, inoltre, caratterizzato da un profumo aromatico e un gusto quasi tartufato.

IL MORLACCO

Prodotto esclusivamente nella zona del Monte Grappa, il Morlacco è un formaggio dalla pasta molle e la crosta appena percepibile, caratterizzato da un sapore salato che ben si adatta ai palati più esigenti.

IL MONTASIO D.O.P.

Il Formaggio Montasio è prodotto oltre che nell’intera provincia di Treviso anche in quella di Belluno e nel Friuli Venezia Giulia. È un formaggio grasso che si insaporisce e diventa sempre più piccante con la stagionatura.

LA CASATELLA TREVIGIANA

La Casatella Trevigiana è un formaggio storico che veniva prodotto dalle famiglie contadine della Marca Trevigiana. La remota tradizione casearia trevigiana è andata nel tempo modificandosi, passando dalla lavorazione casalinga a quella dei caseifici che, pur con l’impiego di tecniche industriali aggiornate, hanno mantenuto la tradizionale qualità della Casatella.

Questo formaggio molle, a pasta cruda, è prodotto tutto l’anno con latte vaccino intero ed è ottimo sia per la preparazione di piatti veloci e freddi che per quelli più sofisticati.

IL FORMAGGIO IMBRIAGO

Il formaggio Imbriago è prodotto nella zona compresa tra Conegliano e Oderzo. L’operazione che rende unico questo formaggio è l’“ubriacatura” che consiste nell’immersione in tini di mosto d’uva, per almeno otto giorni, di forme di Montasio, Asiago o Latteria. Il sapore ricorda quindi i vini derivati dall’uva utilizzata.

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